韓版流星花園

白酒，其實一點也不白，色澤的變化從清澈略帶綠的，到秋天稻草般的色澤，一直到溫暖的鵝黃色澤。相對應這些色澤的變化，也代表著白酒在空氣中飄散的香氣，以及白酒本身的演進。

品酒課程的第三週，繼續學習白酒。相對於紅酒，白酒的香氣一般來說比較容易被辨別，但當很多不同的味道混合在一起時，就真的只能靠學習，才能一一辨識。這次的講師，是位女性釀酒師 Matilde Poggi，也是接下來品嚐第一與第二款白酒 Camporengo Garganega 的創造者。

白酒釀造的過程與紅酒差不多，最大的差別，除了使用不同的葡萄外，在將葡萄榨汁之後，葡萄皮很快地就被取出隔離。整個釀造的過程中，溫度依舊是重要的數據，但與紅酒比較不同地，是釀造白酒的過程，整體的溫度較低，使得葡萄的香氣得以保存。講師們還提到，極少數的白酒，會在釀造的過程中使用部份的葡萄皮，不過由於葡萄皮中存有的物質，對於白酒並不有利，因此要使用葡萄皮並能釀出好的白酒，真的是難上加難呢！

聽過紅酒的釀造之後，白酒的釀造對大家而言，顯然就簡單許多。接著進入另一個在葡萄酒界，一直都還很有爭議的話題，是軟木塞好？還是旋轉式的瓶蓋好？Matilde 說，這幾年她實驗研究的結果，發現旋轉式的瓶蓋比較能夠達到她對白酒要求，因此她已經減少使用要價高昂、品質又不能完全保證的軟木塞。用說的不過癮，她帶來了一些同時釀造，但用不同瓶蓋封瓶的白酒，讓我們直接感受其中的不同。

席間有人問起前幾年也經常被使用的塑膠塞，Matilde 說，塑膠塞有時候並不能完全地密封瓶口，特別是當塑膠塞便得過硬沒有彈性時；那也表示，空氣會趁機進入酒瓶內，而改變酒的結構等等。

話題回到旋轉式瓶蓋，我想起在回台灣的飛機上，看到一段類似的影片，是兩位品酒專家對於同一款酒不同瓶塞的盲試飲。當時心裡想，要是能夠跟他們有相同的機會，那真的對學習品酒，有很大的幫助！

講師將酒分別倒入兩個杯子裡，一個是用普通的軟木塞，另一個則是旋轉式的瓶蓋。兩杯酒擺在眼前，從色澤上，幾乎分辨不出差異，但當將酒杯靠近鼻子，兩者的差異，就真的是顯而易「聞」了！

2007 年秋收釀造、2008 春天裝瓶的酒，到我們品嚐時只經過一年。使用旋轉式瓶蓋的那瓶，呈現鳳梨等新鮮水果的香氣，也有相當地清新的口感；而使用軟木塞的那瓶，已可以感受到酒在瓶中的演進，讓人感受到的是較為熟成的水果香氣，入口也較為溫潤。整體而言，在使用旋轉式瓶蓋的瓶中，白酒的姿態，如同剛釀好那般，被較完整地保存著。講師這時候說，很多有名的酒莊裡，為了自家而保存的白酒也是用旋轉式瓶蓋來保存呢！

接著品嚐的這一款 (左)，較為年輕，但香氣的變化也相當地豐富，從荔枝、水蜜桃、草莓到香草味，迷人得很。入喉的口感也與撲鼻的味道有點不一致，但有足夠的酸度，尾韻留長。講師說，酒還是少年郎，所以才造成味道上的不一致性，可以再多放在酒窖裡幾年，不要太早謀殺這瓶酒啦！再來一款 (中)，回到 2007 年份，帶著杏仁、桃子跟蜂蜜味，入喉的酸度均衡，讓人很想順便來份青醬義大利麵，或者是清炒的蛤蠣義大利麵也可以啦！


如同品嚐紅酒那般，白酒的品嚐最好也應該有順序地進行，我們品嚐的最後一款酒，便是有點份量的 riserve。英文遊戲從金黃的色澤就可以猜出應該是比較有點年紀的酒，除了淡淡的花香之外，還有濃郁的蜂蜜、麥芽糖及香草的味道，還有會令人流口水的熟成草莓味！熟成的白酒，在清爽與圓潤中找到的均衡，入喉時展現的只有迷人。xyz講師說，搭配上精心調製的白肉料理，或者是兔肉料理、鮪魚料理，這款酒都會有不錯的表現。

下回，要來講美得冒泡的酒。